设为首页
加入收藏


 
联系我们
地址:浙江省杭州市西湖文化广场
   32号5楼
财务:0571-87243271
办公室:0571-87243269
发行销售中心:0571-87243270
       0571-87243079
编辑室:0571-87227801
出版科:0571-87240395
总编办:0571-87240396
 
本社新闻
 
 
 
《不时不食》第一期:端午黄鱼最称美
时间:2019年06月12日 来源:西泠印社出版社

  天地万物,随四季更替,按时令汲取食材,才能品尝到最新鲜纯正的食物,这样的态度表达了对大自然的敬畏和感恩。不到时令不吃,这就是孔子说的“不时不食”,是中国人饮食“天人合一”的智慧。

  现代科技发展似乎“打败”了饮食时令,食材也失去了本真的滋味。本栏目将重新思考人与自然的关系,以时令为主线,从古典诗文中寻找线索,选择当季食材,邀请大厨和美食达人分享烹饪过程,吃的是“天食”,品的是“人伦”。

《不时不食》第一期:端午黄鱼最称美

  端午时分,正逢江南梅雨季节,闷热潮湿,蚊虫孳生,古时更有传说这天五毒作祟。根据多年吃货的经验,没有什么问题是一顿饭解决不了的,吃五黄避五毒的传统习俗应运而生。“五黄”指黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸鸭蛋和黄酒。作为 “五黄”中的首选,黄鱼秋冬栖息于深海难见踪影,4至6月在近海洄游产卵,便成了端午前后沿海人民的盘中餐,肉质鲜嫩,回味无穷。

  黄鱼,因头部有两粒鱼石又名石首鱼,是不少文人墨客垂涎的海味。宋代诗人范成大有言“楝子开花石首来”,五月夏初,楝花扶疏,黄鱼最是美味。他编撰的《吴郡志》将黄鱼誉为 “江海鱼中之冠”,还直言典当冬衣也要买鱼品尝,看着古人为了美食千金散尽的样子,不禁感叹吃货的倔强也是一脉相承的。到了清初因外患而实行海禁,各色海产难上餐桌。为此,散文大家汪琬有了“小情绪”,赋诗抒发对黄鱼难以忘怀、望穿秋水之情。“迫踔风中贩鲜至,此鱼复得登庖厨”,这份对美食的挚爱,穿越古今,想必也能激起许多现代吃货的共鸣。

  黄鱼的做法各色各样,其中名菜蟠龙黄鱼背后还有这样一番故事。三国时期,周瑜想借吴蜀联姻来除掉刘备,刘备被困江东,一筹莫展,茶饭不思。夫人孙尚香做了一道蟠龙黄鱼,赵子龙说:“黄鱼,龙也。龙者,主公也。夫人这道美味,希望能增强您的体质,更重要的是希望您像蟠龙一样,暂时蛰伏于此,养精蓄锐,以待时机。”最终他们成功逃脱,周瑜“赔了夫人又折兵”。除了蟠龙黄鱼,在江浙一带,黄鱼最传统的做法莫过于咸齑大汤黄鱼,炖煮黄鱼佐以咸齑,鱼肉鲜嫩,汤汁浓郁,一直备受青睐。而创意融合菜总是带来惊喜,来自杭州知味观味庄的盛钟飞师傅将用黄鱼和火龙果全新演绎“五黄”佳肴。

果汁黄鱼脯【主料:小黄鱼 配料:黄瓜 红火龙果 生粉200g 面粉200g 吉士粉75g】

黄鱼去头尾、去龙骨,取鱼脯。

加入黄酒、盐、葱、姜,腌制5分钟。

生粉、面粉、吉士粉加水搅匀制成面糊。

火龙果榨汁。

加热油锅,黄鱼裹上面糊下锅炸制2分钟,捞起。

继续加热油锅,黄鱼二次入锅,炸至金黄色捞起。

起锅烧油,加入火龙果汁、白糖、白醋,烧热勾芡。

将芡汁浇在黄鱼上。

一道酸甜香鲜、外脆里嫩的果汁黄鱼脯便完成了。

 

 

 

 
 
 
 

页面版权所有:西泠印社出版社有限公司
地址:浙江省杭州市西湖文化广场32号 联系电话:0571-87243269
许可证号 浙ICP备08101258号 邮编:310014